شفقنا آینده- شواهد جدید برخی فرضیات رایج درباره گوشتهای فرآوریشده را به چالش میکشند و نشان میدهند که همه محصولات عملآوریشده، زمانی که در حد اعتدال و تحت شرایط کنترلشده مصرف شوند، لزوماً همان خطرات کاردیومتابولیک را ایجاد نمیکنند.
به گزارش شفقنا از مدیکال نیوز، دانشمندان به تازگی یک مرور نظاممند و فراتحلیل انجام دادهاند تا تعیین کنند آیا مصرف ژامبون خشکعملآوریشده بر سلامت کاردیومتابولیک و عروقی بزرگسالان تأثیر میگذارد یا خیر. نتایج در مجله Foods منتشر شده است.
بیماریهای قلبیعروقی (CVD) همچنان علت اصلی مرگومیر و ناتوانی در سراسر جهاناند. عوامل خطر کاردیومتابولیک مانند فشار خون بالا، دیسلیپیدمی، اختلال در متابولیسم گلوکز و التهاب مزمن خفیف نقش مهمی در علتشناسی و پیشرفت این بیماریها دارند. عوامل خطر تغذیهای نیز بهطور مداوم بهعنوان عوامل مؤثر در بروز و مرگومیر کاردیومتابولیک شناسایی شدهاند، و رژیم غذایی را به یکی از ارکان پیشگیری و کاهش خطر تبدیل میکنند.
پژوهشهای اپیدمیولوژیک ارتباط مصرف گوشتهای فرآوریشده با افزایش خطر بیماری قلبیعروقی، دیابت نوع ۲ و مرگومیر ناشی از همه علل را نشان دادهاند؛ هرچند این اثرات ممکن است تا حدی به دلیل تفاوت در ترکیب اسیدهای چرب میان محصولات مختلف دچار اختلاط و ابهام باشند. ژامبونهای سنتی خشکعملآوریشده تفاوتهای چشمگیری با گوشتهای صنعتی فرآوریشده دارند: فرایند طولانی عملآوری موجب پروتئولیز و تولید پپتید میشود، بدون آنکه فرآوری حرارتی انجام گیرد؛ و همین امر ممکن است اثرات فیزیولوژیکی متفاوتی نسبت به محصولات بازساختهشده یا بهشدت فرآوریشده ایجاد کند.
ژامبون خشکعملآوریشده همچنین به دلیل داشتن مقدار زیاد اسیدهای چرب تکغیراشباع، بهویژه اسید اولئیک، متمایز است؛ ترکیبی که با پروفایلهای خطر کاردیومتابولیک مطلوبتر نسبت به گوشتهای فرآوریشده غنی از چربی اشباع مرتبط است. این محصول همچنین منبع پپتیدهای زیستفعال تولیدشده در طول عملآوری است؛ پپتیدهایی با پتانسیل مهار آنزیم مبدل آنژیوتانسین، خواص آنتیاکسیدانی و اثرات تعدیلکننده عملکرد اندوتلیال که برای فشار خون و سلامت عروقی اهمیت دارند.
با وجود این ویژگیهای متمایز، بیشتر مطالعات مشاهدهای و فراتحلیلها همچنان ژامبون خشکعملآوریشده را در کنار سایر گوشتهای فرآوریشده دستهبندی میکنند؛ اقدامی که ممکن است ارتباطهای اختصاصی این ماده غذایی را پنهان کند. چندین مطالعه انسانی مصرف ژامبون خشکعملآوریشده را تحت شرایط کنترلشده رژیمی بررسی کردهاند و عمدتاً اثراتی خنثی، و در برخی موارد نشانههای مطلوب خفیف در متغیرهایی مانند فشار خون، پروفایل چربی و عملکرد اندوتلیال گزارش کردهاند؛ با این حال، شواهد موجود پراکنده است و تاکنون بهطور نظاممند با تمرکز ویژه بر ژامبون خشکعملآوریشده ترکیب نشده بود.
منبع: مدیکال نیوز